スペシャル・シリーズ《色彩と光の作曲家 クロード・ドビュッシー》をより知っていただく特別連載。第3回は、京都コンサートホールと一緒にコラボレーション商品を考えてくださった株式会社進々堂の続木創社長へのインタビューの後編をお届けします。パン作りと音楽の共通点など興味深いお話が満載です。
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★続木社長について★
――（前編では、続木社長の好きなクラシック音楽やドビュッシーについてお伺いしました）
続木社長は昔、弦楽四重奏をされていたということですが、音楽や楽器との出会いなどを教えていただけますでしょうか。
続木社長：両親ともに音楽が好きだったので、4歳の時からピアノを、7歳のときからヴァイオリンを習いはじめました。でも本当に音楽に興味を持ったのは中学2年のときだったかもしれません。僕は中学から東京の自由学園というキリスト教系の学校に行ったのですが、ヴァイオリンは卒業（？）したつもりで、寮にヴァイオリンは持って行かなかったんです。ところが自由学園で音楽の授業として毎年クリスマスに演奏していたヘンデルのメサイヤに接して、何て美しい音楽なんだって衝撃を受けて、オーケストラに入れてもらってメサイヤのヴァイオリンパートを演奏するようになったんです。そのうちに段々ヴァイオリンにのめり込んで、一番最初にヴァイオリンの手ほどきを受けた香西理子先生にお願いして、自由学園の大学2年のとき江藤俊哉先生をご紹介いただいて弟子入りしたんです。
――江藤俊哉先生と言えば戦後の日本を代表するヴァイオリンの大家ですね。
続木社長：大学では経済を勉強したのですが、ヴァイオリンが面白くてたまらなくなって、他のことしてる時間がもったいなく思いはじめ、後先考えずに自由学園の大学を中退しました。で、アパートを借りて毎日7〜8時間ヴァイオリンの練習をするような生活しながら、当時江藤先生が教えられていた桐朋学園大学のディプロマコースに２回挑戦したのですが、残念ながら２回とも落ちてしまいました。
実はそのころ、私の兄が父に「自分は進々堂は絶対に継がない」と宣言したんです。私は男ばかり4人兄弟の次男で、長兄が進々堂を継ぐので自分はヴァイオリニストになろうと思っていたのですが、今度は父が私にパン屋をやってくれないかと声をかけてきたんですよね。私は子供の頃から、お父さんがあんなに一生懸命やってる進々堂なんだから兄弟の誰かが継ぐべきで、兄がしないなら自分がやってもいいかなと思いながら育ってきましたので、「僕がするけど、その前にアメリカに留学して経営学を勉強したい」と父にお願いしました。そしてミシガン州立大学の経営学部ホテル・レストラン経営学科に行かせてもらいました。そこで運命の出会いがあったんです。
ヴァイオリニストになる夢は捨てたけど、やっぱり趣味では弾きたくて、アメリカに楽器を持って行っていました。ある日、学生寮の音楽室で練習してたら同じ寮に住んでた音楽学部の生徒が僕の練習をこっそり録音して「うちの寮にこんなやつがいる」と音楽学部の学部長にテープを聞かせたんです。そしたらある日その学部長から呼ばれて何か弾いてみろと。で、バッハの無伴奏パルティータの1番を弾いたら「なぜ経営学なんて勉強してるのか。うちの音楽学部にはおまえのようなバッハに対するリスペクトを持っている学生はいない。奨学金を出すから音楽学部に来い」と言われたのです。もちろん、父との約束があるので転部はできないとお断りしました。そしたら、音楽学部の大学院生がカルテット（弦楽四重奏）を組むのに、第２ヴァイオリンが見つからないのでおまえがやれと言われて、カルテットの第２ヴァイオリン奏者を引き受けることになったのです。これにはとても喜びました。当時ミシガン州立大学の音楽学部には、ジュリアード・カルテットが年に６週間教えに来ていて、私の入った学生カルテットはそのレッスンを受けられたんです。
――すごい巡り合わせですね！
続木社長：彼らのレッスンであらためて音楽に開眼してしまいました。江藤先生のレッスンではどちらかというと技術的なことを中心に教えていただいていましたが、カルテットのレッスンでは音楽の作り方・楽譜の解釈が全てだったのです。とても新鮮でした。音楽ってこうやって作るんだ！って。当時のジュリアード・カルテットのメンバーは、第１ヴァイオリンがロバート・マンで第２ヴァイオリンがアール・カーリス、ヴィオラがサミュエル・ローズ、チェロがジョエル・クロスニックでした。4人それぞれ世界一流の演奏家からレッスンを英語で受けて、英語で理解してというのは本当に楽しい体験でした。
――あの「ジュリアード・カルテット」からレッスンを受けられたのですね！
続木社長：１年目は大学院生のカルテットの第２ヴァイオリンだったのですが、３人の大学院生が卒業していなくなると、学部長から新しいカルテットを作るように言われました。私の好きなようにメンバーを選んでいいということで、ヴィオラとチェロはすぐに音楽学部の3年生で決まりましたが、ヴァイオリンはなかなか良い人が見つからなかったんです。
当時ピアノ科の看板教授にクライバーン・コンクール優勝者のピアニスト、ラルフ・ヴォタペック先生がいて、その娘さんのキャサリンがヴァイオリニストでした。当時まだ高校生でしたがとても弾ける子だったんです。そこで彼女を第２ヴァイオリンに指名していいかと学部長にきいたら何とOKだって言うんです。驚きました。OKを出す学部長も学部長だけど、ヴァイオリン科の学生や教授からクレームが出ないって、アメリカ流実力主義というか、アメリカ人の考え方ってすごいなと思いました。
――日本の大学では考えられないですね！
続木社長：そうでしょう？つまり２年間、ミシガン州立大学音楽学部を代表する学生カルテットは、第１ヴァイオリンが経営学部生（私）で、第２ヴァイオリンが高校生という異色のメンバーで、ジュリアード・カルテットのレッスンを受けながらながら、学内コンサートはじめ様々な演奏活動をしました。中でも一番思い出深いのは、年に一度、全米の音楽大学から学生カルテットがミシガン州立大学に集まって開催される「ジュリアード・カルテット・フェスティバル」に出させていただいたことかな。
そういうわけで、ミシガン州立大学では経営学も結構真面目に勉強してちゃんと卒業しましたが、音楽の面でも大変豊かな経験が出来ました。今でも付き合いが続いているのは、経営学部の友人よりもどちらかというと、音楽で結びついた友人が多いですね。当時高校生だったキャサリン・ヴォタペックとも親交が続いています。彼女はその後ジュリアード音楽院に進み、卒業後オハイオ州立大学で教鞭を取る傍らチェスター・カルテットのメンバーとして活躍し、今はミシガン大学の教授を務めています。
★パン作りと音楽の共通点について★
――そんなに貴重で濃厚な経験をされてしまうと、音楽の道から離れたくなくなりますね。
続木社長：そうなのですが、逆にアメリカでの音楽経験の中で自分はやっぱりプロの音楽家は無理だということがよくわかったし、やはりアメリカ留学の目的は進々堂を継ぐために経営学を勉強することだと思い続けていたので、父との約束通りミシガン州立大学卒業後すぐに進々堂に入社しました。
――音楽とパン作りに共通するものはありますか。
続木社長：共通点どころか、音楽作りとパン作りはとても似てるんですよ。パンも音楽も初めにイメージありきだと思うんです。
音楽の場合も、作曲家へのリスペクトや様式への理解をちゃんと持ちながら「こういう風に表現したい」というイメージというか熱意を持って演奏しないと、どんなにテクニックがすばらしくてもつまらない演奏になってしまいますよね。
パンの世界も同じです。生地の配合や工程は決まっていますが、その通り作ったとしても必ずしもおいしく焼き上がるとは限りません。素材や製法をしっかり知った人が「こういう食感、こういう味にしたい」というイメージをしっかり持って、そこに向かって微調整を重ねることでおいしく焼きあがるのです。でもこれは結構難しいことで、作り手が同じでも、昨日と同じパンはなかなかできません。音楽も同じですよね、昨日と同じ演奏をしなさいと言われてできる演奏家は絶対にいないでしょう。
「パン」は生き物です。パン生地は発酵するので生き物であるとわかりやすいですが、実は小麦粉も日々違うんですよ。少し専門的な話になりますが、小麦粉はほとんどがでんぷん質、あとはたんぱく質と水分ですが、その中に酵素というものが生きてるんです。アミラーゼやプロテアーゼという名前は聞いたことがあると思いますが、そういうたくさんの酵素がパン生地のなかで様々な働きをしてパンをおいしくしてくれるんです。日々それぞれの酵素の活性度合いが違うので、同じ配合・同じ温度で生地をこね上げても毎日必ず違う生地になります。ですから、品質を一定に保つには、その日その日の生地状態を見極めながら、生地の扱いを調整する必要があります。複数のスタッフが関わる場合には「こういうパンが焼きたい」という共通のイメージが職場に浸透していないと、品質がぶれてしまうんです。
――開発者だけじゃなくて様々な製作ラインの方の気持ちが一致する必要があるということですか？
続木社長：はい、その通りです。うちは、仕込みは仕込みで整形は整形、焼きは焼きとわかれているので、それぞれの部門に携わるスタッフがパンの最終的なイメージをちゃんと持って瞬時に判断できないと、同じパンを作りあげることはできません。個人店さんと企業パン屋ではそこの難しさが違います。個人店では親方が出て行って全部指示できますけども、我々は分担していますから、焼き上がりの同じイメージを皆が持って、そこに向かって仕事してくれることがとても大切なんですよ。
――私たち素人がショーケースを見ていると、毎日同じパンが並んでいるように見えます。
続木社長：プロの目で見ますと毎日必ず微妙にぶれているのがわかります。それを一般の消費者の方が見て食べてわからないブレ幅にしないと、皆さんの期待を裏切ることになってしまいます。
今回のパティスリーも、開発段階では同じ担当者が一から自分で作ったので、そんなにぶれていないですけども、これを通常の製造ラインに乗せて、毎日同じ状態に仕上げるとなるとそこでまた一苦労があるんですよ（笑）。
その中でやはり一番大事なことは、「こんな風に焼き上げたい」というイメージを皆に共有して持ってもらうことなんです。
――まるで続木社長はオーケストラの指揮者みたいですね。
続木社長：まさにその通り！実際、指揮者の仕事と同じだと思います。ものづくりって全てそうだと思いますよ。
★続木社長のもう一つの顔「教会オルガニスト」★
――私どもが毎月発行している「コンサートガイド」で、１年間（2016年6月号から2017年5月号まで）「パン屋社長の音楽コラム～思い出の名演奏～」というコラムを書いていらっしゃいました。そこに教会のオルガニストと書かれていましたが、ヴァイオリンをされていた続木社長がなぜオルガンをされているのですか？
続木社長：いま行っている京都聖マリア教会にはプロのオルガニストがいなくて、数人で役割分担して、だいたい月１回オルガンを弾いているんです。僕はもともとピアノをやっていたので、自由学園時代に通っていた教会でも時々オルガンの当番にあたって弾いていました。でも、きちんと足鍵盤までつけて弾こうと思ったのは社会人になってからです。
オルガンをやろうと思った理由は、仕事が忙しくなって練習時間がとれなくなって段々ヴァイオリンが弾けなくなってきたのですが、やっぱり音楽する手段がほしかったんです。オルガンはヴァイオリンと違って一人で音楽が完結するのですごく楽しいんです。しかも、演奏と呼べるかどうか別にしても、月に１回ですが当番の日には人前で演奏する機会もありますし。年に１，２曲ずつですが（礼拝の前後に弾く）奏楽曲のレパートリーを増やしていくのも楽しいです。
――讃美歌だけでなく、奏楽も弾かれるのですか？
続木社長：はい、奏楽も弾いています。新しい曲にチャレンジするときは同志社女子大学講師のオルガニスト中山幾美子さんに時々レッスンを受けています。
――そうなんですね！素晴らしいです。続木社長はパンにしても音楽にしても「表現者」でいらっしゃるのですね。
お忙しい中ありがとうございました！
（2018年7月4日京都コンサートホール事業企画課インタビュー＠進々堂 本社）
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⇒【特別連載①】ドビュッシーとパン（牧神）はこちら
⇒【特別連載②】進々堂 続木社長インタビュー（前編）はこちら
⇒【特別連載④】ピアニスト 永野英樹に迫る
⇒スペシャル・シリーズ《光と色彩の作曲家 クロード・ドビュッシー》の特設ぺージはこちら。
